Resumen

El aceite de oliva extravirgen es extraído mecánicamente del fruto del olivo (Olea europaea L.), por métodos de molturación, batido y centrifugación, agregando agua con la finalidad de facilitar la extracción del aceite contenido en la pulpa del fruto; debe tener una acidez menor o igual al 0,8%, expresada en ácido oleico, y una puntuación organoléptica menor o igual a 6,5 puntos, conservando así valiosos compuestos polifenólicos del fruto originario, y que le otorga una gran calidad, además de un excelente gusto y aroma, los que se traducen en su amargor y picor, por lo cual es necesario determinar la calidad del aceite nacional.

El presente estudio tuvo como objetivo evaluar el efecto de la adición de agua en el proceso de elaboración, sobre la calidad del producto terminado, realizando una evaluación química y sensorial. El ensayo se realizó en la temporada 2004-2005 en la provincia de Curicó, VII Región, Chile. Se analizaron aceites “coupages o multivarietales”, procedentes de diferentes variedades de olivas.

Los tratamientos evaluados fueron: T₀: 0% de adición de agua; T₁: 20% de adición de agua; y T₂: 30% de adición de agua. En los tratamientos T₁ y T₂ existió una mejor calidad respecto al testigo (T₀). El tratamiento T₂, con un índice global de calidad de 8,25 puntos, presentó la mejor calidad, dado por su mayor puntuación organoléptica y bajos índices químicos, a diferencia del tratamiento T₀, que obtuvo un valor de 6,34 puntos, basándose en la reglamentación vigente (CE Nº 1989/03, la norma COI Res-4/75-IV/96 y la norma NCh107of2001 (INN, 2001).

• Materias:Industrias oleaginosas Alimentos Aceites y grasas comestibles
• Subjects:Oil industries Food Oils and fats edible
• Palabras claves:Industria de alimentos, Grasas comestibles, Aceites comestibles, Materias grasas, Lípidos, Aceite de oliva extravirgen, Evaluación químico-sensorial
• Keywords:Food industry, Edible oils, Edible fats, Lipids, Extra virgin olive oil, Quality, Chemical-sensorial evaluation