Resumen

Se estudiaron los efectos de distintos tratamientos térmicos sobre las propiedades de textura y las características sensoriales de los abalones. Se analizó el tratamiento térmico del músculo de abalón para determinar la condición óptima de tratamiento térmico basándose en una evaluación difusa. Los resultados mostraron que el tratamiento térmico a 85°C durante 1 hora tenía ciertos efectos deseables sobre las propiedades de la carne de abalón. En concreto, se introdujo una red neuronal de retropropagación (BP) para predecir las ecuaciones de dureza, elasticidad y olor sensoriales estadísticamente significativas utilizando los datos de textura obtenidos mediante experimentos TPA (análisis del perfil de textura) como entrada y los datos de evaluación sensorial como salida deseada. El resultado final fue que la predictibilidad resultó satisfactoria, con un error medio del 6,93%.

• Materias:Microbiología de alimentos Calidad de los alimentos Análisis de los Alimentos Química de los alimentos Manipulación de alimentos
• Subjects:Food microbiology Food quality Food Analysis Food chemistry Food handling
• Palabras claves:condición óptima de tratamiento térmico, ciertos efectos deseables, diferentes tratamientos térmicos, datos de evaluación sensorial, dureza sensorial significativa, análisis del perfil de textura, tratamiento térmico, carne de abalón, músculo de abalón, error medio
• Keywords:optimal heat treatment condition, certain desirable effects, different heat treatments, sensory evaluation data, significant sensory hardness, texture profile analysis, thermal processing, abalone meat, abalone muscle, average error