Resumen

El brócoli tiene un gran potencial como alimento funcional por su alto contenido en compuestos bioactivos. Los polifenoles son en gran medida responsables de la elevada actividad antioxidante del brócoli. Un reto importante para mantener las propiedades saludables del brócoli es su conservación, siendo la congelación y la refrigeración los métodos preferidos. A pesar de que el almacenamiento a baja temperatura reduce la velocidad de las reacciones de deterioro, aún se producen algunas reacciones que afectan al contenido de compuestos bioactivos. En este trabajo, investigamos la evolución del contenido total de polifenoles y la actividad antioxidante en floretes de brócoli escaldados y sin procesar durante el almacenamiento a diferentes temperaturas (-45°C a 20°C). Tanto la actividad antioxidante como el contenido total de polifenoles aumentaron al principio del almacenamiento a -21, -1, 10 y 20°C, seguido de un descenso. El almacenamiento a -45°C no produjo variaciones significativas. El comportamiento desigual de la actividad antioxidante impidió la modelización. La evolución de los polifenoles fue bien descrita por un modelo de dos reacciones consecutivas, con r≥0,86 y MSE ≤ 0,1. Los valores de Ea obtenidos para la formación de polifenoles (27-32 kJ/mol) y la degradación (26-38 kJ/mol) confirman que, tanto en el brócoli sin procesar como en el escaldado, las mismas reacciones son responsables de la evolución del contenido en polifenoles. Nuestros resultados pueden contribuir a diseñar estrategias de conservación del brócoli.

• Materias:Microbiología de alimentos Calidad de los alimentos Análisis de los Alimentos Química de los alimentos Manipulación de alimentos
• Subjects:Food microbiology Food quality Food Analysis Food chemistry Food handling
• Palabras claves:contenido total de polifenoles, actividad antioxidante, brócoli, evolución, almacenamiento, compuestos bioactivos, diseño de estrategias de conservación, alta actividad antioxidante, ramilletes de brócoli sin procesar, mol
• Keywords:total polyphenols content, antioxidant activity, broccoli, evolution, storage, bioactive compounds, design preservation strategies, high antioxidant activity, unprocessed broccoli florets, mol