Resumen

El aceite de oliva posee atributos organolépticos únicos y su consumo se asocia a beneficios nutricionales y para la salud, relacionados principalmente con su composición rica en compuestos fenólicos y volátiles. El uso del aceite de oliva en cocción inducida por calor conduce a una profunda reducción de las concentraciones fenólicas y volátiles y a cambios de los perfiles sensoriales. Este trabajo confirmó que el calentamiento en horno y microondas redujo significativamente los contenidos fenólicos totales ( valor P < 0,0001, ANOVA de una vía), más pronunciado en este último, junto con una reducción significativa de la intensidad de los atributos frutado, dulce, amargo, picante y verde ( valor P < 0,0001, test de Kruskal-Wallis), particularmente para las sensaciones frutado y verde. Además, las intensidades amarga, afrutada, verde y picante mostraron una dependencia lineal con los contenidos fenólicos totales ( 0,8075 ≤ R -Pearson ≤ 0,9694). Por último, la lengüeta electrónica potenciométrica junto con el algoritmo de análisis discriminante lineal-simulado de recocido permitió discriminar satisfactoriamente (sensibilidades del 94 ± 4 %, para validación cruzada repetida K -fold) los aceites de oliva sometidos a calentamiento intenso por microondas (5-10 min, 160-205°C) de los procesados en condiciones habituales de cocción (calentamiento en horno durante 15-60 min o calentamiento en microondas durante 1,5-3 min, 72-165°C). Esto podría deberse a las diferentes respuestas de la lengua electrónica ante aceites de oliva con perfiles fenólicos y sensoriales diversos.

• Materias:Calidad de los alimentos Seguridad alimenticia Seguridad alimentaria Análisis de los Alimentos Química de los alimentos Manipulación de alimentos
• Subjects:Food quality Food security Food Analysis Food chemistry Food handling
• Palabras claves:contenido fenólico total, min, valor p, calentamiento por microondas, aceites de oliva, perfiles sensoriales, r -pearson ≤, calentamiento intenso por microondas, análisis discriminante lineal, lengua electrónica potenciométrica.
• Keywords:total phenolic contents, min, p value, microwave heating, olive oils, sensory profiles, r -pearson ≤, intense microwave heating, linear discriminant analysis, potentiometric electronic tongue