Resumen

El objetivo de la presente investigación era investigar los efectos conservantes de un recubrimiento de caseinato sódico (SC) enriquecido con aceite esencial de Zataria multiflora Boiss. (ZMEO) al 0,5, 1 ó 1,5% sobre la vida útil de la carne durante su almacenamiento a 4°C. Durante un periodo de 15 días, las muestras de carne se refrigeraron y analizaron cada cinco días. Las muestras tratadas presentaron un número notablemente inferior de bacterias psicrótrofas, bacterias lácticas, Enterobacteriaceae y recuentos viables totales en relación con el control durante todo el almacenamiento. En cuanto a la caracterización sensorial, química (PV, TBARS y pH) y microbiana, se obtuvieron resultados indeseables en la muestra de control tras 10 días de almacenamiento refrigerado, mientras que las muestras recubiertas con SC/ZMEO, especialmente a concentraciones más altas de aceite esencial (1 y 1,5%), resultaron ser significativamente más estables (P<0,05). Sin embargo, la alta concentración de ZMEO (1,5%) produjo un efecto desagradable en los atributos sensoriales de las muestras de carne. En particular, el recubrimiento SC/1% ZMEO dio lugar a una buena aceptabilidad general de las muestras de carne de ternera, incluso después de 15 días de refrigeración. Por lo tanto, este recubrimiento se recomienda como sustituto de los conservantes y aromatizantes sintéticos para productos cárnicos, dado que preservó la calidad de las muestras de ternera refrigeradas durante más de dos semanas.

• Materias:Biotecnología de alimentos Calidad de los alimentos Análisis de los Alimentos Química de los alimentos
• Subjects:Food biotechnology Food quality Food Analysis Food chemistry
• Palabras claves:zmeo, días, almacenamiento, muestras de carne, mayores concentraciones de aceite esencial, zataria multiflora boiss, buena aceptabilidad general, bacterias lácticas, menos bacterias psicrótrofas, muestras de ternera refrigeradas
• Keywords:zmeo, days, storage, meat samples, higher essential oil concentrations, zataria multiflora boiss, good overall acceptability, lactic acid bacteria, less psychrotrophic bacteria, refrigerated veal samples