Resumen

Este trabajo integra el modelado del comportamiento reológico de subproductos de la extracción de aceite de semillas de chía, rúcula y linaza y su aplicación como sustituyentes de emulsificantes en formulaciones de mayonesa vegana con bajo contenido de grasa. La metodología incluye análisis de potencial zeta, tamaño de partículas y estabilidad oxidativa de las muestras de mayonesa vegana preparadas con los tres tipos de goma en comparación con muestras preparadas con goma guar, goma arábica y coma xantana.  Los resultados del estudio mostraron que la los tres tipos de gomas pueden proporcionar las propiedades reológicas y microestructurales deseadas y la estabilidad oxidativa en la producción de mayonesa vegana con bajo contenido de grasas. Este estudio podría ofrecer una nueva perspectiva para añadir valor al subproducto del aceite prensado en frío de las semillas de lino, chía y rúcula.

• Materias:Aceites vegetales Aditivos para alimentos Residuos vegetales Residuos orgánicos Industria de aceites vegetales Aprovechamiento de residuos Tecnología de alimentos
• Subjects:Vegetable oils Food additives Vegetable residues Organic wastes Vegetable oil industry Waste utilization Food technology
• Palabras claves:Subproducto de aceite prensado en frío; Goma; Comportamiento tixotrópico; mayonesa vegana baja en grasa; espesantes; Agentes gelificantes
• Keywords:Cold-pressed oil by-product; Gum; Thixotropic behavior; Low-fat vegan mayonnaise; Thickeners; Gelling agent