Resumen

El objetivo de este estudio era evaluar las propiedades químicas, físicas, morfológicas, cristalinas y térmicas del almidón de dos hortalizas no tradicionales, el ñame y el taro. Los análisis incluyeron el porcentaje de composición proximal, el contenido de amilosa y minerales, la capacidad de absorción de agua, la densidad absoluta, las propiedades morfológicas, la difractometría de rayos X, las propiedades térmicas, las propiedades de pegado y el espectro infrarrojo. El almidón extraído presentaba un alto grado de pureza con un bajo contenido en lípidos, fibra y cenizas. Las micrografías electrónicas sugirieron que los gránulos de almidón de taro eran más pequeños que los de almidón de ñame. 

Los resultados de las condiciones experimentales utilizadas en este estudio indicaron que los almidones estudiados diferían, especialmente el contenido de amilosa, el tamaño de los gránulos y el grado de cristalinidad y el patrón de los almidones. Debido al alto contenido de amilosa del almidón de ñame, este tipo de almidón puede utilizarse para la preparación de películas, mientras que el almidón de taro puede utilizarse como sustituto de la grasa debido a su pequeño tamaño de gránulo.

INTRODUCCIÓN

El almidón es un producto amiláceo que se extrae de las partes comestibles de las plantas, especialmente de los cereales, tubérculos, raíces y rizomas. En la industria alimentaria, este carbohidrato puede ser utilizado para mejorar la textura y como espesante, estabilizador coloidal, agente gelificante o agente de retención de volumen y agua.

Las principales fuentes de almidón comercial en todo el mundo son el maíz, las papas y la mandioca. La composición y estructura de los gránulos de almidón varían considerablemente según la fuente botánica, lo que afecta sus propiedades y funciones. Por lo tanto, es necesario realizar una investigación exhaustiva, especialmente sobre fuentes alternativas de almidón, para evaluar las características bioquímicas, funcionales, físicas y químicas de los almidones, de modo que se puedan desarrollar posibles aplicaciones utilizando sustitutos de las fuentes tradicionales de almidón y almidones modificados químicamente.

Los países tropicales, como Brasil, tienen una gran variedad de raíces y tubérculos endémicos, como el ñame (Dioscorea sp.) y el taro (Colocasia esculenta). Estas plantas contienen un promedio de 70% a 80% de agua, 16% a 24% de almidón y menos del 4% de lípidos y proteínas. Debido al alto contenido de almidón de los tubérculos de ñame y taro, que puede alcanzar el 80% o más de la masa seca, estos vegetales podrían representar fuentes alternativas de almidón.

Los almidones de ñame tienen un tamaño promedio de gránulo de 25 μm, con un patrón cristalino tipo C y una cristalinidad relativa estimada en 34%. Debido a su alto contenido de amilosa, los almidones de ñame pueden ser utilizados para la preparación de películas. A su vez, según Almeida et al., el almidón de taro nativo exhibe gránulos altamente aglomerados de forma redonda y poliédrica. 

• Materias:Propiedades fisicoquímicas Propiedades de la materia Almidón
• Subjects:Chemicophysical properties Properties of matter Starch
• Palabras claves:Amilosa; Colocasia esculenta; Dioscorea sp.; FTIR; Gelatinización
• Keywords:Amylose; Colocasia esculenta; Dioscorea sp.; FTIR; Gelatinization