Resumen

Los compuestos fenólicos contienen múltiples grupos hidroxilo. Son antioxidantes donadores de hidrógeno y desactivadores de oxígeno singulete (singlet oxygen quencher). Asimismo, son poderosos agentes quelantes. Pueden atrapar radicales libres e interrumpir reacciones de iniciación de cadena. Como una categorización general propuesta por Shi et al. (ver bibliografía del documento), los compuestos fenólicos en las uvas se pueden dividir en dos grupos: ácidos fenólicos (precursores de los flavonoides) y flavonoides. Los ácidos fenólicos más comúnmente encontrados en las uvas son los ácidos cinámicos (cumérico, caféico, ferúlico, clorogénico y neoclorogénico) y benzoicos (p-hidroxibenzoico, protocatecuico, vanílico y gálico).

Los flavonoides de las uvas están constituidos principalmente por flava-3-oles (catequina, epicatequina, sus formas poliméricas y en ésteres con glucosa), flavanones y antocianinas. Los fenoles representan los terceros constituyentes más abundantes en uvas luego de los carbohidratos y los ácidos frutales. Además, se ha estimado la distribución de los compuestos fenólicos extraíbles totales de uvas frescas en cerca de 10% en pulpa, 60-70% en semillas, y 28-35% en la piel.

El orujo de las uvas es un subproducto. Es uno de las fuentes más significativas de antioxidantes, debido a su alto contenido fenólico. En esta investigación, se estudió la extracción asistida por ultrasonido de compuestos fenólicos a partir del orujo de uva tipo Merlot. Por medio de la metodología de superficie de respuesta, se analizaron los efectos del tiempo de sonicación, el tiempo de extracción en baño agitado de agua a 45°C y la composición del solvente sobre la eficiencia de extracción y la recuperación de compuestos fenólicos.

Asimismo, se empleó el método colorimétrico Folin-Ciocalteu para analizar los efectos de los parámetros de proceso sobre el contenido fenólico total de los extractos. Se obtuvo la mejor recuperación (47,2 mg de equivalentes de ácido gálico de compuestos fenólicos totales por gramo de orujo de uva) usando etanol acuoso al 30% y aplicando seis minutos de sonicación seguido de 12 minutos de agitación en un baño de agua a 45°C.

• Materias:Ingeniería industrial Extracción (Química) Procesamiento de alimentos Procesos industriales Transferencia de masa Ultrasonido
• Subjects:Industrial engineering Extraction (Chemistry) Food processing Industrial processes Mass transfer Ultrasonics
• Palabras claves:Operaciones unitarias, Industria de alimentos, Extracción sólido-líquido, Uvas, Extracción asistida por ultrasonido, Compuestos fenólicos totales, Orujo de uva, Ultrasonicación, Metodología de superficie de respuesta
• Keywords:Unit operations, Food industry, Solid-liquid extraction, Grapes, Ultrasonic assisted extraction, Total phenolic compounds, Grape marc, Ultrasonication, Surface response methodology