Resumen

Este documento explora las posibilidades de efectuar una extracción de aceite de café mediante el método de extrusión; luego de realizado el montaje para el equipo, se aplica el procedimiento, y como resultado se obtienen dos productos con distinto valor agregado; por un lado está el aceite de café y por otro lado está la torta. Como materias primas de partida, se utiliza café tostado, el cual se caracteriza por poseer una elevada cantidad de compuestos volátiles que le dan su olor característico, propio del café. Es importante saber que un criterio significativo en la valoración de la calidad del café es su aroma; al extraer el aceite, una parte significativa del contenido aromático del café tostado, que varía según el método de extracción usado, sale con él. Es así como se obtiene un aceite fijo con una alta carga volátil, el cual presenta características organolépticas favorables. Al segundo producto que se obtiene, se sometió a un análisis físico-químico en aras de mostrar sus bondades y propiedades particulares, y de acuerdo a los resultados obtenidos es un producto que presenta un amplio potencial de utilización en aplicaciones tales como extracción de celulosa, extracción de colorantes, etc.

Introducción

El aroma del café, característico en una prueba de taza, es debido a la alta cantidad de compuestos odoríferos que presenta el café tostado, por efecto de transformaciones y degradaciones químicas, logradas al someter el café verde a un proceso térmico (tostión). El café tostado presenta   un contenido de aceite fijo que varía entre 12% y 18% en peso, dependiendo de la variedad de café de que se trate. El aceite fijo contenido en el grano de café tostado tiene una composición química similar a la de muchos aceites vegetales comestibles tales como el de la semilla de algodón, soya, maíz, coco, oliva y linaza, entre otros; es líquido a temperatura ambiente y presenta una porción grande de insaponificables que varían del 7% al 12% (Bailey E,A. 1961, Calle, V., 1975). Al extraer este aceite, parte significativa del contenido aromático del café tostado, que varía según el método de extracción usado, sale con él. Existen algunos métodos de extracción con los cuales se obtiene un aceite fijo con una alta carga volátil, la cual puede emplearse en diversos usos, principalmente en la rearomatización del café soluble (Vargas; Sánchez, 1993; Cardozo, 1990).

En la extrusión de los granos de café tostado se obtienen dos productos: el aceite fijo de café, con una elevada carga volátil, y la torta, producto mayoritario en el proceso, la cual se define como parte constitutiva del café tostado, sin la mis- ma composición de aceite fijo que la materia prima original. Al aceite de café se le evaluaron los siguientes factores de variación: rendimiento, análisis sensorial, análisis cualitativo de los compuestos volátiles y análisis de la durabilidad.

• Materias:Residuos del café Procesamiento del café Industria del café Industria de aceites vegetales Aceites y grasas comestibles Aceites y grasas Aceites vegetales
• Subjects:Coffee waste Coffee - Processing Coffee industry Vegetable oil industry Oils and fats edible Oils and fats Vegetable oils
• Palabras claves:Industria cafetera, Aceite de café, Extrusión, Industrialización, Torta, Volátiles del café, Análisis sensorial, Características organolépticas, Aceite fijo
• Keywords:Coffee industry, Coffee oil, Extrusion, Industrialisation, Coffee pulp, Volatile of the coffee, Sensory analysis, Sensory characteristics, Fixed oil