Resumen

En este estudio se evaluó la posibilidad de obtener pectinas a partir de los subproductos del proceso del beneficio del cacao. Los experimentos se llevaron a cabo en el laboratorio de desarrollo de productos del departamento de ingeniería de procesos de la universidad EAFIT. Mediante un diseño de experimentos factorial 2K con punto medio se evaluaron las variables de respuesta rendimiento y grado de metilación para la pectina obtenida a partir de la mazorca del cacao, los factores del diseño fueron tiempo de cocción (Tc), tiempo de hidrólisis (Th) o extracción y pH de la mezcla antes de la hidrólisis (con ácido clorhídrico al 10%) cuyos niveles fueron 20 min y 30 min, 20 min y 40 min y 1.5 y 2.5 respectivamente. Se encontró que los factores que presentan efectos significativos para la extracción de pectinas fueron Tc y Th. El punto medio mostró los mejores resultados para las variables de respuesta evaluadas, un rendimiento de 4.3% y grado de esterificación de 93%. Con los datos del punto medio se realizó un ensayo para la extracción de pectina a partir de la cascarilla de la almendra del cacao. La pectina obtenida fue caracterizada, con base en el poder de gelación, contenido de cenizas y espectroscopia infrarroja. Estas pruebas definieron la pectina obtenida como una pectina “ultra rapid set”. El resultado del análisis económico preliminar de este proceso a escala de laboratorio indica que no es rentable.

• Materias:Cacao Semillas de cacao Industrias alimenticias Desarrollo de procesos
• Subjects:Cacao Cacao beans Food industry and trade Process development
• Palabras claves:procesos agr韈olas
• Keywords:agricultural processes