Resumen

En este estudio se ha aislado un nuevo almidón de los frutos de bellota (Quercus ilex). La composición química de la harina de bellota mostró su riqueza en hidratos de carbono (64,43%), proteínas (8%) y grasas (10%). El rendimiento de extracción del almidón de la bellota fue de aproximadamente el 34,5%. Así, se estudió la composición del almidón de bellota extraído y sus propiedades físicas y funcionales. El almidón de bellota tenía una alta pureza representada por las bajas proporciones de proteínas (0,92%) y lípidos (0,51%) con un pH de 5,3. El poder de hinchamiento era de 20,76 g/g, mientras que la solubilidad era de unos 64,22 t 90°C, lo que sugiere que el almidón de bellota tiene potencial para su uso en la industria alimentaria. Los espectros FT-IR de los almidones nativos aislados han mostrado las principales bandas que caracterizan al almidón. Sin embargo, los difractogramas de rayos X mostraron un patrón de difracción de tipo A y B. Además, se investigó el efecto de la incorporación de almidón de bellota a diferentes niveles (0,5%, 1%, 1,5% y 2%) sobre los parámetros de calidad de un producto lácteo fermentado al inicio del almacenamiento. Los resultados demostraron que la dosis más adecuada de almidón de bellota para incorporar al producto lácteo fermentado era inferior al 1%. Esta baja concentración redujo la sinéresis, mejoró las propiedades funcionales y aumentó la viscosidad del producto lácteo fermentado.

• Materias:Análisis cromatográfico Nanopartículas Química farmacéutica Análisis químico Método espectrofotométrico
• Subjects:Chromatographic analysis Nanoparticles Chemistry pharmaceutical Chemical test Spectrophotometric method
• Palabras claves:productos lácteos fermentados, almidón de bellota, patrón de difracción de tipo, composición de la bellota, almidón nativo aislado, inicio del almacenamiento, efectos de la bellota, proporción de proteínas, almidón de bellota extraído, incorporación de almidón de bellota
• Keywords:fermented dairy products, acorn starch, type diffraction pattern, composition of acorn, isolated native starch, beginning of storage, effects of acorn, proportion of protein, extracted acorn starch, acorn starch incorporation