Resumen

La práctica de extracción y ensayo consiste en llevar a cabo la extracción y ensayo de la actividad invertasa de levadura de panadería, utilizando como material de partida un preparado liofilizado de levadura comercializado por la casa Sigma. La velocidad de reacción se determinará analizando la cantidad de azúcares reductores formados (D-glucosa + D-fructosa, expresadas como equivalentes de glucosa) producida por unidad de tiempo y la actividad enzimática se expresará como actividad específica (p.e. μkat mg-1 de proteína). A tal fin, la cantidad de azúcares reductores se determinará colorimétricamente por el método del ácido dinitrosalicílico, y la cantidad de proteína presente en el extracto enzimático se analizará por el método de Bradford.

En la práctica de estudio cinético se plantea realizar un estudio cinético de la actividad invertasa, que comprenderá la determinación de velocidades iniciales así como estudios del efecto de los siguientes factores en la actividad enzimática: 1) concentración del enzima; 2) pH, con establecimiento del rango de valores de pH en el que el enzima es activo y determinación del pH óptimo; 3) temperatura, con establecimiento del rango de valores de temperatura en el que el enzima es activo y determinación de la temperatura óptima, energía de activación y valor del coeficiente de temperatura Q10; y 4) concentración de sustrato, con establecimiento del modelo cinético (michaeliano o cooperativo) y determinación de los parámetros cinéticos del enzima.

• Materias:Levaduras Levadura para alimentos Cocina
• Subjects:Yeast Food yeasts Cookery
• Palabras claves:Azúcar invertido, β,-D-fructofuranosidasa, Saccharomy cescerevisiae, Ecuación de Eadie-Hofstee, Ecuación de Hill, Ecuación de Lineweaver-Burk, Representación de Arrhenius
• Keywords:Invert sugar, β,-D-fructofuranosidase, Saccharomy cescerevisiae, Eadie-Hofstee equation, Hill equation, Lineweaver-Burk equation, Arrhenius plot