Resumen

Este estudio se llevó a cabo para dilucidar las propiedades de estabilización de la carne picada de vacuno de extractos hidroalcohólicos de especias culinarias de uso común de Pakistán contra el estrés oxidativo de la carne y el deterioro microbiano. Se evaluaron los extractos hidroalcohólicos de seis especias seleccionadas, a saber, cebolla, jengibre, cúrcuma, cilantro, hinojo y menta, para inhibir el crecimiento microbiano en carne picada de vacuno bajo almacenamiento refrigerado (4°C) durante nueve días. La concentración fenólica máxima, es decir, 70,8 mg GAE/100 g, y la actividad de barrido de radicales libres (75,9%) fueron anticipadas por los extractos hidrometanólicos de jengibre. Los resultados proponen que la adición de extractos hidroalcohólicos de jengibre y cilantro @ 6,0 nticipan efectos inhibitorios significativamente mayores (p<0,05) contra Staphylococcus aureus y Escherichia coli. Los resultados de esta investigación concluyen que la utilización de extractos hidroalcohólicos puede constituir un enfoque prometedor para preservar la calidad microbiológica y oxidativa de la carne picada de vacuno y los productos de origen cárnico.

• Materias:Biotecnología de alimentos Microbiología de alimentos Análisis de los Alimentos Química de los alimentos
• Subjects:Food biotechnology Food microbiology Food Analysis Food chemistry
• Palabras claves:extractos hidroalcohólicos, jengibre, actividad de barrido de radicales libres, carne picada de vacuno propiedades de estabilización, concentración fenólica máxima, efectos inhibidores superiores, carne de vacuno, cilantro, resultados, escherichia coli
• Keywords:hydroalcoholic extracts, ginger, free radical scavenging activity, minced beef stabilization properties, maximum phenolic concentration, higher inhibitory effects, beef, coriander, results, escherichia coli