Resumen

La calidad de la carne de cerdo resulta de una combinación de factores genéticos y ambientales. Entre las últimas, la nutrición aparenta presentar un papel particularmente importante. Este artículo proporciona una revisión de la literatura que discute el impacto de la nutrición sobre la calidad de la carne. Se analizaron los cambios postsacrificio que toman lugar en la carne cruda (raw meat), tomando en consideración el nivel de energía metabolizable y la proteína cruda en las raciones, su interrelación, el efecto de los sistemas de nutrición en el ablandamiento de la carne y otras propiedades de ésta, composición de los ácidos grasos en la fracción de lípidos, la presencia y el papel del ácido linoleico conjugado, así como el contenido de antioxidantes. Además, se hicieron intentos para evaluar la posibilidad de afectar la estructura del músculo del cerdo a través de una nutrición apropiada, y para analizar como el número de las fibras del músculo pueden afectar la deposición de la carne en la canal. La factibilidad fue indicada por medio de la aplicación de comparaciones económicas que revelaron el costo de modificar ciertos rasgos (traits) de la calidad de la carne, tanto en cerdos vivos como en sus cadáveres.

• Materias:Conservación de alimentos Conservación de carnes Control de carnes Industria de la carne
• Subjects:Food preservation Meat preservation Meat inspection Meat industry and trade
• Palabras claves:Industria cárnica, Consumo de carne
• Keywords:Meat industry, Meat consumption