Resumen

Mediante métodos estáticos in vitro se determinó el impacto de los siguientes factores en la digestibilidad de la carne de vacuno: (1) edad del ganado; (2) estado de rigor del músculo, pH final y tamaño de picado/partículas; (3) músculo/corte de la carne; (4) vísceras; y (5) acompañamientos de la carne. Los resultados indican que es más digerible la carne de vacuno de más edad que la de vacuno más joven; la carne de prerigor que la de postrigor; la carne de pH final más alto que la de pH final más bajo; los cortes con menor contenido de colágeno que los de mayor contenido; la carne picada fina que la picada gruesa; y los órganos (hígado y riñón) que la carne de músculo. La digestibilidad de la carne de vacuno mejora cuando se cocina con setas y calabaza y se reduce con alimentos ricos en almidón como el arroz y las patatas. Los resultados de este estudio proporcionan una base para el diseño científico de comidas con la carne de vacuno como ingrediente central y la digestibilidad como principal funcionalidad de interés.

• Materias:Biotecnología de alimentos Microbiología de alimentos Análisis de los Alimentos Química de los alimentos
• Subjects:Food biotechnology Food microbiology Food Analysis Food chemistry
• Palabras claves:mayor contenido de colágeno, estado de rigor muscular, ph final de la carne, carne de vacuno, digestibilidad de la carne de vacuno, digestibilidad de la carne de vacuno, ingrediente central, carne picada, funcionalidad principal, acompañamientos de la carne
• Keywords:higher collagen contents, muscle rigor state, ultimate ph meat, beef, beef digestibility, beef digestibility, central ingredient, ground meat, main functionality, meat accompaniments