Resumen

Las aceitunas son uno de los productos alimenticios más antiguos de la civilización humana. A lo largo de los siglos, se han desarrollado numerosos métodos para transformar las aceitunas de una drupa amarga en un fruto comestible. Los métodos de procesado de las aceitunas de mesa se basan en la hidrólisis ácida, básica y/o enzimática de los compuestos fenólicos amargos presentes de forma natural en el fruto en productos de hidrólisis no amargos. En la actualidad, existen tres métodos principales de procesado comercial de aceitunas de mesa: el método griego, el español y el californiano, además de varios métodos artesanales. Esta revisión se centra en los aspectos tecnológicos, microbiológicos, químicos y sensoriales del procesado de las aceitunas de mesa y en las ventajas e inconvenientes inherentes a cada método. La industria de la aceituna de mesa se enfrenta a retos de sostenibilidad medioambiental y a una mayor demanda de productos más saludables por parte de los consumidores. En este artículo se examina la investigación actual sobre nuevas tecnologías para abordar estos problemas.

• Materias:Calidad de los alimentos Seguridad alimenticia Seguridad alimentaria Análisis de los Alimentos Química de los alimentos Manipulación de alimentos
• Subjects:Food quality Food security Food Analysis Food chemistry Food handling
• Palabras claves:elaboración comercial de aceitunas de mesa, compuestos fenólicos amargos, productos de hidrólisis no amargos, productos alimenticios más antiguos, elaboración de aceitunas de mesa, varios métodos artesanales, industria de aceitunas de mesa, elaboración de aceitunas de mesa, métodos californianos, drupa amarga
• Keywords:commercial table olive processing, bitter phenolic compounds, nonbitter hydrolysis products, oldest food products, processing table olives, several artisanal methods, table olive industry, table olive processing, californian methods, bitter drupe