Resumen

Los granos de cacao deben ser sometidos a fermentación antes de ser usados en la elaboración de chocolate, y su valor comercial esta fuertemente ligado a este proceso. Se encontraron cepas de Saccharomyces rosei, Hansenula anomala, Pichia fermentans, Pichia membranaefaciens, y Trichosporon cutaneum en los granos de cacao. Estas cepas se aislaron para identificarlas y probar sus capacidades fermentativas. Todas estas especies crecen dentro del grano del cacao, pero solo S. rosei, H. anomala, y P. fermentans mostraron tener la capacidad de fermentar los azúcares presentes en la pulpa del cacao. También se observó que las especies del genero Saccharomyces son las responsables de la fase alcohólica de la fermentación de cacao.

• Materias:Cacao Fermentación Plantas psicotrópicas
• Subjects:Cacao Fermentation Psychotropic plants
• Palabras claves:Fermentos, Vinificación, Elaboración de chocolate
• Keywords:Ferments, Wine, Chocolate making