Resumen

Durante la refinación física del aceite de oliva, la deshidratación del β-sitosterol da lugar a la formación del estigmasta-3,5-dieno; por consiguiente, una medida de la concentración de estos compuestos permite detectar la presencia del aceite de oliva refinado en los aceites vírgenes.

En el presente trabajo se ha estudiado la variación en el contenido de estigmasta-3,5-dieno en el aceite de oliva, durante su refinación física, mediante la utilización de una planta piloto discontinua de 250 kg de capacidad y empleando nitrógeno como gas de arrastre. Se ha utilizado un diseño experimental 2³ para estudiar la influencia de las variables independientes del proceso (flujo de nitrógeno, temperatura de trabajo y altura de capa de aceite). Se han determinado el orden aparente de la reacción y la velocidad de formación del estigmasta-3,5-dieno, así como otros parámetros termodinámicos de la misma reacción de deshidratación del β-sitosterol.

• Materias:Aceites y grasas comestibles Alimentos Industrias oleaginosas
• Subjects:Oils and fats edible Food Oil industries
• Palabras claves:Industria de alimentos, Grasas comestibles, Aceites comestibles, Materias grasas, Lípidos, Desodorización, Estigmasta 3,5-dieno, Análisis HRGC, Aceite de oliva, Refinación física
• Keywords:Food industry, Edible oils, Edible fats, Lipids, Deodorization, Stigmasta 3,5-diene, HRGC analysis, Olive oil, Physical refining