Resumen

La ingesta elevada de grasas trans está asociada a varias enfermedades crónicas, como las cardiovasculares y el cáncer. Se investigaron mezclas de grasas, producidas mediante un proceso de mezcla directa de estearina de palma (PS) con aceite de cártamo alto oleico (HOSO) en diferentes concentraciones. Se investigaron los efectos de la adición de PS (50, 70 o 90%) y de la velocidad de agitación (RA) (1000, 2000 o 3000 rpm) sobre las propiedades físicas, el perfil de ácidos grasos (FAP), los ácidos grasos trans (TFA), la estructura cristalina y la consistencia. La mezcla que contenía un 50% de cada tipo de aceite (50% PS/50% HOSO) mostró que el punto de fusión y las características eran similares a los de la manteca de control. Los ácidos grasos saturados (AGS) eran más elevados, seguidos de los monoinsaturados (AGMI) y los poliinsaturados (AGPI). Se observaron diferencias significativas en el contenido de ácidos palmítico y oleico entre las mezclas. La mezcla 50% PS/50% HOSO contenía más ácido oleico (42,9%), mientras que la 90% PS/10% HOSO tenía más ácido palmítico (56,9%). La mezcla de PS/HOSO promovió las formas polimórficas cristalinas β. El proceso de mezcla directa de cantidades iguales de PS y HOSO fue una estrategia adecuada para formular una nueva grasa vegetal cristalizada sin trans con características similares a las de sus homólogos comerciales con grasas bien equilibradas ricas en ácidos grasos omega 3 y omega 6.

• Materias:Microbiología de alimentos Calidad de los alimentos Análisis de los Alimentos Química de los alimentos Manipulación de alimentos
• Subjects:Food microbiology Food quality Food Analysis Food chemistry Food handling
• Palabras claves:hoso, aceite de cártamo alto oleico, formas polimórficas cristalinas, perfil de ácidos grasos, ácido oleico superior, ácidos grasos poliinsaturados, ácidos grasos saturados, varias enfermedades crónicas, ácidos grasos trans, omega
• Keywords:hoso, high oleic safflower oil, crystal polymorphic forms, fatty acid profile, higher oleic acid, polyunsaturated fatty acids, saturated fatty acids, several chronic diseases, trans fatty acids, omega