Resumen

Se esperaba que el queso análogo elaborado con extracto de maíz dulce satisficiera la necesidad de queso de la población y sirviera de alternativa al queso elaborado con leche de vaca. Se esperaba que el uso de maltodextrina como relleno y ácido cítrico como acidulante mejorara las características del queso de maíz. Los objetivos de este artículo eran (1) determinar la concentración óptima de maltodextrina, papaína y ácido cítrico para producir un análogo de queso a base de leche de maíz con las mejores características; (2) determinar las características del análogo de queso producido utilizando la concentración óptima. El diseño de investigación utilizado en este estudio fue la Metodología de Superficie de Respuesta (RSM) basada en el Diseño Compuesto Central (CCD) con tres factores: concentración de ácido cítrico (0,12%, 0,16% y 0,20%), papaína comercial (0,026%, 0,030% y 0,034%) y maltodextrina (10%, 15% y 20%). La fórmula óptima para producir queso análogo con el mayor contenido de proteínas y el mayor rendimiento fue la adición de 0,20 de ácido itrico, 0,029% de papaína y 20% de maltodextrina. El análogo de queso producido a partir de la fórmula óptima tenía un contenido de humedad del 61,590%, un rendimiento del 17,512%, unos sólidos totales disueltos de 19,00°Brix, una proteína disuelta del 19,837%, una acidez (pH) de 5,4 y una grasa del 6,976%. Las características sensoriales del análogo del queso para untar a base de extracto de maíz dulce son similares a las del queso de leche de vaca; es decir, tenía un color blanco amarillento, un aroma distintivo a queso, ningún sabor agrio, y una textura blanda y fácil de untar. Por lo tanto, fue posible explorar el maíz dulce como ingrediente de queso de untar que tiene bajo contenido en grasa.

• Materias:Biotecnología de alimentos Composición de los alimentos Calidad de los alimentos Tecnología de alimentos Procesamiento de alimentos
• Subjects:Food biotechnology Food composition Food quality Food technology Food processing
• Palabras claves:análogo del queso, extracto de maíz dulce, ácido cítrico, maltodextrina, queso, concentración óptima, fórmula óptima, diseño compuesto central, metodología de superficie de respuesta, concentración de ácido cítrico.
• Keywords:cheese analogue, sweet corn extract, citric acid, maltodextrin, cheese, optimum concentration, optimum formula, Central Composite Design, Response Surface Methodology, citric acid concentration