Resumen

Se realizó la separación de la grasa de la leche en glóbulos pequeños (SG) (diámetros menores a 2 mm) y en glóbulos grandes (LG) (diámetros mayores a 2 mm) por medio de un proceso patentado empleando membranas especiales de microfiltración de cerámica. Se realizaron transformaciones en leches para consumo, yogurts, cramas agrias, queso camembert, queso suizo y mantequillas a partir de leches de las cuales se ajustó el contenido de grasa, sea por crema (nata) de referencia o por crema (nata) a partir de fracciones de LG o de SG. Se hallaron diferencias significativas en propiedades organolépticas y de textura en los productos manufacturados. A excepción de la mantequilla, el uso de la leche que contenía glóbulos de grasa pequeños conllevó a productos más grasosos y de características de textura más fina que los productos hechos con crema (nata) de referencia o hechos principalmente con glóbulos de grasa mayores. En apariencia, la membrana de glóbulo de grasa tiene una alta habilidad para ligar agua en el queso, y con ello, para permitir un incremento significativo en el rendimiento de queso.

• Materias:Procesamiento de productos lácteos Industria lechera Industrias alimenticias Tecnología de alimentos Membranas (Biología) Membranas (Tecnología)
• Subjects:Dairy processing Dairying Food industry and trade Food technology Membranes (Biology) Membranes (Technology)
• Palabras claves:Industria de los lácteos
• Keywords:Dairy industry