Resumen

La cáscara de tuna tiene un alto contenido de fibra y compuestos antioxidantes por lo que se puede utilizar como ingrediente funcional en productos cárnicos. El objetivo de este trabajo fue conocer el efecto de la inclusión de harina de cáscara de tuna como fuente de fibra en las características fisicoquímicas y sensoriales de salchichas bajas en sodio y grasa. Se utilizaron 3 formulaciones: 2 adicionadas con harina de cáscara de tuna al 2.5 y 5% respectivamente, una formulación sin harina constituyó el testigo. Las salchichas se empacaron al vacío y se almacenaron a 4°C. A los días 1, 5, 10 y 15 se realizaron análisis físico-químicos: humedad, humedad total, humedad exprimible, color CIE-Lab, textura y una evaluación sensorial de consumidores se realizó al día 1. Los resultados mostraron que a mayor porcentaje de inclusión de harina de cáscara de tuna existe una diferencia significativa en el color siendo percibida también en la evaluación sensorial. Los demás parámetros fisicoquímicos no mostraron diferencias significativas. Por lo que se concluye, que para no afectar las características sensoriales del producto no se debe incluir más de 2.5% de harina de cáscara de tuna. 

• Materias:Acetamida
• Subjects:Acetamida
• Palabras claves:Co-productos agroindustriales; Fibra dietética; Ingredientes funcionales; Salchichas
• Keywords:Agro-industrial co-products; Dietary fiber; Functional ingredients; Sausages