Resumen

Recientemente se ha dado importancia a mejorar la calidad de los productos cárnicos agregando ingredientes funcionales. Por lo cual, se evaluó el efecto de adición de Hibiscus sabdariffa L. (flor de jamaica) en las propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y aceptación sensorial en un embutido (longaniza), utilizando un diseño completamente aleatorio, con niveles de adición 0.0%, 5.0%, 7.0%, y 9.0% de H. sabdariffa L. en los tratamientos F0, F5, F7 y F9, respectivamente. Se observó pH inferiores a 4.76 y acidez por arriba de 0.9%, que pudo inhibir el crecimiento bacteriano. En función del incremento de jamaica, disminuyó la grasa y aumentó la fibra, sin afectar la concentración de cenizas. En F5 y F7 se obtuvo lo mayores valores de proteínas y aunque F9 tiene 14.09% es aún aceptable. Los parámetros microbiológicos resultaron en lo permisible por las NOM. No hubo diferencias (P<0.05) en el nivel de agrado de F0, F5, F7, F9 y FC (formulación comercial), calificándolos como “me gusta”. Se concluye que F9 es una formulación con características funcionales, en base a que obtuvo los niveles más bajos de grasa y mayor contenido de fibra, lo cual podría influir positivamente en la salud de los consumidores.

• Materias:Acetamida
• Subjects:Acetamida
• Palabras claves:Hibiscus sabdariffa L.; Longaniza; Producto cárnico; Alimento funcional; Aceptación sensorial
• Keywords:Hibiscus sabdariffa L.; Longaniza; Meat product; Functional food; Sensory acceptance