Resumen

En esta investigación se analizó y comparó la proteolisis a largo plazo de subproductos de atún (cabeza, vísceras y cola) por medio de la proteasa de amplio espectro Protamex. Luego de la hidrólisis se recolectaron dos fracciones, una fase acuosa soluble y un lodo insoluble.

Se determinaron las composiciones químicas de cada fracción y las distribuciones másicas moleculares de los péptidos solubles. Los grados de hidrólisis obtenidos después de doce horas y la recuperación de nitrógeno de las fracciones solubles para cabeza, vísceras y cola fueron de 32,3 (73,6), 16,8 (82,7) y 22,2 (85,8)%, respectivamente. La distribución de lípidos indicó que la mayoría de estos compuestos permanecieron en el lodo.

• Materias:Alimentos Industrias alimenticias Tecnología de alimentos
• Subjects:Food Food industry and trade Food technology
• Palabras claves:Alimentos funcionales, Subproductos marinos, Pescado, Atún, Subproductos de atún, Hidrólisis enzimática, Proteólisis, Recuperación de nitrógeno, Proteasa Protamex
• Keywords:Functional foods, Marine byproducts, Fish, Tuna, Tuna subproducts, Enzymatic hydrolysis, Proteolysis, Nitrogen recovery, Protamex protease