Resumen

En la hidrólisis enzimática de proteínas hasta péptidos o aminoácidos, por acción de enzimas proteolíticas, la composición final y, por tanto, el uso de los hidrolizados dependerá principalmente de la fuente proteica, del tipo de proteasa usada, de las condiciones de hidrólisis y del grado de hidrólisis alcanzado en la reacción. Los hidrolizados se utilizan ampliamente en la tecnología alimentaria por sus propiedades nutricionales o funcionales (solubilidad, poder emulsificante, capacidad espumante). En este trabajo se muestra la tendencia actual en las técnicas empleadas para la obtención de hidrolizados mediante enzimas y los diferentes métodos usados para el control de estos preparados; se indican además sus posibles aplicaciones.

• Materias:Industrias alimenticias Alimentos Proteínas Tecnología de alimentos
• Subjects:Food industry and trade Food Proteins Food technology
• Palabras claves:Hidrolizados, Hidrolizados de proteína, Proceso enzimático, Hidrólisis enzimática, Proteasas, Grado de hidrólisis, Caracterización
• Keywords:Hydrolysates, Protein hydrolysates, Enzymatic process, Enzymatic hydrolysis, Proteases, Degree of hydrolysis, Characterization