Resumen

La presencia de hongos en la leche puede ser un indicador de deficiente higiene o de enfermedad en la glándula mamaria. Se planteó como objetivo identificar la presencia de agentes micóticos en leche; para ello, se tomaron, procesaron y analizaron 14 muestras de leche provenientes de los tanques de enfriamiento de nueve fincas con sistemas especializados de producción de leche, ubicadas, en su mayoría, en la Sabana de Bogotá, cuenca de trópico Alto. Las muestras fueron transportadas en elementos isotérmicos, entre 3-4 °C, al laboratorio del CNLM en Bogotá D.C., en donde se realizaron diluciones de 10-1 con Lactato Ringer para la siembra de 1 mL en el sustrato cromógeno de placas Compact Dry YM, especiales para aislamiento de levaduras y mohos por formación de colonias identificables mediante escala cromática, avaladas por la AOAC. Al término de la incubación se evidenció formación de, al menos, dos colonias por placa, siendo más prevalentes las de color azul (78,6 %), compatibles con la levadura Candida spp., y en menor porcentaje colonias algodonosas, compatibles con Aspergillus spp. (14,3–28.6 %), lo cual confirma la presencia de hongos en todas las muestras de leche; en consecuencia, esta condición sugiere un factor que pone en riesgo la inocuidad y calidad de la leche y sus derivados.

1. INTRODUCCIÓN

La producción de leche debe garantizar calidad e inocuidad al consumidor, por tanto, es de gran importancia asegurar su origen de animales sanos y condiciones de manejo adecuadas (1), como buenas prácticas ganaderas y de ordeño (BPG-BPO) (2). Bacterias, hongos y otro tipo de microorganismos, así como células somáticas en alto recuento, alteran la calidad microbiológica de la leche, afectando potencialmente la salud humana y los productos lácteos, por alteración de sus propiedades nutritivas y organolépticas (3). La leche de origen bovino y sus productos derivados pueden ser importantes fuentes de patógenos causantes de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) (4). La presencia de este tipo de patógenos en leche puede atribuirse al contacto directo de esta con fuentes contaminadas en el entorno de la finca o a la excreción directa de la ubre de un animal infectado (1).

La leche cruda proporciona nutrientes y condiciones necesarias para el crecimiento de diversas especies de hongos, cuya ocurrencia está influenciada por el estado fisiológico del animal, el clima, las condiciones de cría y alimentación (5, 6) y la deficiente limpieza y desinfección de los equipos de ordeño y los elementos de manejo de la leche cuando la descarga al tanque no es directa (7). Esta cadena de sucesos genera aumento significativo del recuento de células somáticas, el cual afectará la leche cruda y sus derivados, y por ello es factor de riesgo en la inocuidad del producto (7, 8). Los límites máximos recomendados de hongos en la leche (1,0 x 102 UFC/mL) (8) deben ser tenidos en cuenta para determinar el riesgo de infección por consumo. Los hongos, como Aspergillus spp., pueden alterar la inocuidad de los alimentos por la presencia, principalmente, de micotoxinas producto de su metabolismo intermedio —la esterigmatocistina, producida por A. nidulans, tiene efectos hepatotóxicos, mutagénicos y carcinogenéticos (9)— y en casos de mastitis micótica por aumento en recuento de células somáticas, cuyas enzimas, que perduran luego de la pasterización en los derivados de la leche, son responsables de fenómenos de intolerancia digestiva, como manifestación frecuente (10). Candida no se encuentra descrita como contaminante común de la leche ni de sus derivados (11), por lo cual su presencia puede asociarse a condiciones de enfermedad como la mastitis (10).

• Materias:Microbiología de alimentos Leche Industria lechera Alimentos
• Subjects:Food microbiology Milk Dairying Food
• Palabras claves:Aspergillus, Cándida, Leche de vaca cruda, Agentes micóticos
• Keywords:Aspergillus, Candida, Milk, Mycotic agents