Resumen

Los aceites y grasas vegetales pueden utilizarse como sustitutos baratos de la grasa láctea para fabricar imitaciones de queso o imitaciones de helado. En este estudio, se utilizó la espectroscopia de resonancia magnética nuclear (RMN) de 400 MHz de la fracción grasa de los productos en el contexto de la vigilancia alimentaria para validar el etiquetado de los productos lácteos. Para la preparación de las muestras, la grasa se extrajo utilizando una metodología automatizada Weibull-Stoldt. Utilizando el análisis de componentes principales (ACP), se pueden detectar fácilmente los productos de imitación. Tanto en el queso como en el helado, fue posible una diferenciación según el tipo de materia prima (grasa láctea y grasa vegetal). El gráfico de cargas muestra que los productos de imitación se distinguían por diferencias en sus proporciones de ácidos grasos. Además, fue posible diferenciar varios tipos de queso (Edamer, Gouda, Emmentaler y Feta). Los datos cuantitativos relativos a la composición de los productos investigados también pueden predecirse a partir de los mismos espectros utilizando la regresión por mínimos cuadrados parciales (PLS). Los modelos obtenidos para 13 compuestos en el queso (R2 0,75-0,95) y 17 compuestos en el helado (R2 0,83-0,99) (por ejemplo, ácidos grasos y ésteres) eran adecuados para un análisis de cribado. La espectroscopia de RMN se consideró adecuada para el análisis rutinario de productos lácteos a base de leche o de sustitutos de grasas vegetales.

• Materias:Biotecnología de alimentos Microbiología de alimentos Microbiología Procesamiento de alimentos Almacenamiento de alimentos
• Subjects:Food biotechnology Food microbiology Microbiology Food processing Food Storage
• Palabras claves:queso, productos, helados, productos de imitación, grasa láctea, proporciones de ácidos grasos, helados de imitación, resonancia magnética nuclear, mínimos cuadrados parciales, análisis de componentes principales
• Keywords:cheese, products, ice cream, imitation products, milk fat, fatty acid ratios, imitation ice cream, nuclear magnetic resonance, partial least squares, principal component analysis