Resumen

Se desarrolló un modelo matemático que representa la temperatura y el contenido de humedad en el pan durante su panificación. El modelo emplea las ecuaciones diferenciales parciales acopladas propuestas por Luikov. Se incluyeron en el modelo las dependencias de las propiedades de masa y térmicas de la masa de panificación (dough) sobre el contenido de humedad y la temperatura.

El sistema resultante de ecuaciones diferenciales parciales no lineales se redujo a un sistema algebraico aplicando un método numérico de diferencias finitas. Se obtuvo una solución numérica de las ecuaciones del modelo y se predijo la transferencia simultánea de masa y calor en la masa (dough) durante la panificación. Se comentaron y se presentan gráficamente los cambios de temperatura y contenido de humedad durante el tiempo del proceso.

• Materias:Temperatura Técnicas de producción Ingeniería de la producción Industria de equipos y accesorios para panadería Control de la temperatura Calor
• Subjects:Temperature Techniques of production Production engineering Bakery equipment and supplies industry Temperature control Heat
• Palabras claves:Hornear, Pan, Asta, Transferencia de calor y masa, Modelo matemático, Contenido de humedad de temperatura
• Keywords:Baking, Bread, Dough, Heat and mass transfer, Mathematicalmodel, Temperature moisture content