Resumen

El chocolate oscuro posee un perfil de sabor y una matriz composicional complejos que consiste en partículas de azúcar y cacao dispersos en una fase continua de manteca de cacao. La estructura cristalina de esta última contribuye tanto a la sensación suave en la boca como a las propiedades de fusión que son características favorables en la percepción de los consumidores. El chocolate tiene una vida útil larga (cerca de un año); sin embargo, tienen lugar cambios estructurales durante el almacenamiento que generan exudación de grasa y azúcar (fat bloom, sugar bloom), lo cual compromete la calidad visual y de textura.

Esta investigación se centró en la caracterización del impacto del tipo y concentración de emulsificantes sobre la formación de exudados de grasa y las características físicas, sensoriales y microestructurales del chocolate oscuro formulado. Se emplearon tres emulsificantes distintos: lecitina de soya, poliglicerol polirricinoleato (PGPR) y fosfátido de amonio. El chocolate se formuló con 0,2% o 0,5% de emulsificante, refinado, atemperado y moldeado en laboratorio.

Los tratamientos de acopio de las muestras incluyeron ciclo térmico y almacenamiento a largo plazo. Se utilizaron análisis instrumentales para evaluar polimorfismo de lípidos, generación de exudados de grasa, así como cambios sensoriales y en textura. El sabor y la textura de las muestras almacenadas a largo plazo se evaluaron mediante un panel de análisis descriptivo. Asimismo, el estudio se complementó con un esfuerzo educativo innovativo para reclutar estudiantes de secundaria brillantes en el campo de la ciencia de alimentos.

El documento está dividido en dos partes:

• Tesis
• Apéndice.

• Materias:Aditivos para alimentos Alimentos Tecnología de alimentos
• Subjects:Food additives Food Food technology
• Palabras claves:Texturizantes, Emulsificantes, Lecitina de soya, Poliglicerol polirricinoleato, PGPR, Fosfátido de amonio, Chocolate oscuro, Exudados de grasa, Almacenamiento, Textura, Análisis sensorial, Programa educativo
• Keywords:Texturizers, Emulsifiers, Soy Lecithin, Polyglycerol polyricinoleate, PGPR, Ammonium phosphatide, Dark chocolate, Fat exudates, Storage, Texture, Sensory analysis, Educational program