Resumen

Listeria monocytogenes puede causar listeriosis en humanos por consumo de alimentos contaminados y puede adaptarse y crecer bajo una amplia gama de tensiones fisicoquímicas. En consecuencia, causa problemas persistentes de seguridad alimentaria y exige la aplicación de procesos de saneamiento vigilantes, especialmente para la fabricación de productos alimentarios de alto riesgo. En este estudio se determinaron las respuestas proteómicas globales del patógeno de origen alimentario L. monocytogenes cepa ATCC 19115 cuando se expone a inactivación no térmica. Este proceso se examinó en la fase inicial de crecimiento estacionario con la cepa expuesta simultáneamente a pH bajo (pH 3,5) y salinidad alta (aw 0,900, 14% NaCl). Las respuestas proteómicas, medidas mediante técnicas iTRAQ, se llevaron a cabo a lo largo de un curso temporal (5 min, 30 min y 1 h a 25°C). Los resultados de la enumeración mostraron que, a los 5 min, las células sufrieron una rápida inactivación inicial de 1,2 unidades logarítmicas y de 2,5 unidades logarítmicas a los 30 min, y después de eso, la cultivabilidad permaneció estable cuando se tomaron muestras a 1 h. A partir de los resultados de iTRAQ, los cambios a nivel del proteoma que se producen rápidamente durante el proceso de inactivación afectaron principalmente a los profagos, la defensa/detoxificación celular, el metabolismo relacionado con los carbohidratos, las proteínas transportadoras, los sistemas de fosfotransferasa, la biogénesis de la pared celular y proteínas específicas de la superficie celular. El análisis del mapa de rutas reveló que varias vías se ven afectadas, entre ellas las interconversiones de pentosa y glucuronato, la glucólisis/gluconeogénesis, el metabolismo del piruvato, la biosíntesis de valina, leucina e isoleucina, la fosforilación oxidativa y las proteínas asociadas a la invasión bacteriana de células epiteliales y la supervivencia del huésped. El perfilado del proteoma permitió comprender mejor las respuestas fisiológicas de este patógeno para adaptarse a entornos letales no térmicos e indica la necesidad de mejorar los métodos de procesado y almacenamiento de alimentos, especialmente los no procesados o mínimamente procesados térmicamente.

• Materias:Biotecnología de alimentos Microbiología de alimentos Análisis de los Alimentos Química de los alimentos
• Subjects:Food biotechnology Food microbiology Food Analysis Food chemistry
• Palabras claves:min, unidades logarítmicas, fase inicial de crecimiento estacionario, problemas persistentes de seguridad alimentaria, proteínas específicas de la superficie celular, análisis de mapas de vías, biogénesis de la pared celular, respuestas proteómicas globales, inactivación rápida inicial, entornos letales no térmicos.
• Keywords:min, log units, early stationary growth phase, persistent food safety issues, specific cell surface proteins, pathway map analysis, cell wall biogenesis, global proteomic responses, initial rapid inactivation, lethal nonthermal environments