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Impact of a microbial cocktail used as a starter culture on cocoa fermentation and chocolate flavorImpacto de un cóctel microbiano usado como inóculo sobre la fermentación de cacao y el sabor del chocolate

Resumen

El propósito de esta investigación fue usar un cóctel de microorganismos como inóculo en la fermentación de vainas de cacao maduro de un híbrido PH15 y evaluar su influencia sobre las comunidades microbianas presentes en este proceso y los compuestos involucrados, así como llevar a cabo la caracterización sensorial del chocolate. De acuerdo con los resultados obtenidos, se identificaron distintos compuestos volátiles en los granos fermentados y en el chocolate producido.

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  • Formato:pdf
  • Idioma:Inglés
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DC.Title.spa
 Impact of a microbial cocktail used as a starter culture on cocoa fermentation and chocolate flavor
DC.Title.eng
 Impacto de un cóctel microbiano usado como inóculo sobre la fermentación de cacao y el sabor del chocolate
DC.Creator
 Schwan, Rosane Freitas Lima, Nelson Santos, Cledir Cruz Pedroso Miguel, Maria Gabriela da Vilela, Leonardo de Figueiredo Veiga Moreira, Igor Magalhães da
DC.Subject.snpi.spa
DC.Subject.snpi.eng
DC.Subject.spa
  •  Fermentación de cacao, Inóculo, Análisis sensorial, Calidad del chocolate
DC.Subject.eng
  •  Cocoa fermentation, Inoculum, Sensory analysis, Chocolate quality
DC.Description.spa

El propósito de esta investigación fue usar un cóctel de microorganismos como inóculo en la fermentación de vainas de cacao maduro de un híbrido PH15 y evaluar su influencia sobre las comunidades microbianas presentes en este proceso y los compuestos involucrados, así como llevar a cabo la caracterización sensorial del chocolate. De acuerdo con los resultados obtenidos, se identificaron distintos compuestos volátiles en los granos fermentados y en el chocolate producido.

DC.Source
 http://www.mdpi.com/1420-3049/22/5/766/pdf
DC.Identifier.virtualpro
 http://www.revistavirtualpro.com/biblioteca/impacto-de-un-coctel-microbiano-usado-como-inoculo-sobre-la-fermentacion-de-cacao-y-el-sabor-del-chocolate
DC.Identifier.issn-isbn
 ISSN:1420-3049
DC.Identifier.citacion
 Revista Virtual Pro, Junio 2017, Agroindustria del cacao. Primera entrega
DC.Language
 Inglés
DC.Relation
 Fermentación
DC.Publisher
Molecular Diversity Preservation International (MDPI)
DC.Contributor
 
DC.Rights
 
DC.Date
 2017
DC.Type
 Artículo
DC.Format
 pdf
DC.Identifier.file
20170601-021.pdf

Información del documento

  • Titulo:Impact of a microbial cocktail used as a starter culture on cocoa fermentation and chocolate flavor
  • Autor:Veiga Moreira, Igor Magalhães da; Vilela, Leonardo de Figueiredo; Cruz Pedroso Miguel, Maria Gabriela da; Santos, Cledir; Lima, Nelson; Schwan, Rosane Freitas
  • Tipo:Artículo
  • Año:2017
  • Idioma:Inglés
  • Editor:Molecular Diversity Preservation International (MDPI)
  • Materias:Agroindustria Cacao Chocolate Fermentación Microorganismos
  • Descarga:29

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