Resumen

Se investigaron las posibles diferencias físicas de la carne de cerdo guisada tradicional china durante la masticación. Diez sujetos masticaron y expectoraron las capas grasas y magras de carne de cerdo guisada con salsa marrón en distintas fases de la masticación. Se analizaron las propiedades físicas de los bolos producidos. Los resultados sugirieron que la secreción de saliva de los sujetos y el contenido de humedad de los bolos durante la masticación aumentaron significativamente en función de los sujetos y los tipos de alimentos estudiados (P<0,05) y provocaron un aumento del tamaño aparente de las partículas del bolo debido a la absorción de saliva. La fuerza de primer pico del bolo tendió a disminuir significativamente, mientras que la fluidez del bolo aumentó significativamente durante la masticación (P<0,05). Además, la microestructura de los bolos reveló que el procesamiento en serie se llevó a cabo por conminución, agregación, hidratación y dilución. Los bolos listos para tragar poseían una mayor fluidez y una matriz homogénea. Por lo tanto, los cambios en la física y la microestructura del bolo contribuyeron a la percepción dinámica de la textura del cerdo guisado chino tradicional con salsa marrón.

• Materias:Microbiología de alimentos Calidad de los alimentos Análisis de los Alimentos Química de los alimentos Manipulación de alimentos
• Subjects:Food microbiology Food quality Food Analysis Food chemistry Food handling
• Palabras claves:masticación, bolos, carne de cerdo, sujetos, salsa marrón, tamaño aparente de las partículas del bolo, percepción dinámica de la textura, fuerza del primer pico, diferencias físicas potenciales, microestructura
• Keywords:mastication, boluses, pork, subjects, brown sauce, bolus apparent particle size, dynamic texture perception, first peak force, potential physics differences, microstructure