Resumen

Este trabajo expone el análisis y la modelación cinética de la deshidratación de las fresas enteras y por secciones, durante el proceso de la liofilización. Fue utilizado un liofilizador Virtis 35L Gardiner. La liofilización se realizó a varias temperaturas de la plancha y para varios gruesos de producto, observándose que el aumento en la temperatura del plato de 30 a 70°C en el curso de la liofilización reduce la duración de este proceso en el caso de las fresas enteras de 48h a 36h y de 12h a 8h en el caso de las secciones, para obtener productos secos estables. El estudio del impacto de diferentes parámetros de la liofilización de las fresas demuestra que la temperatura tiene una incidencia importante en la reducción de la duración del proceso. Esto hace bajar los costos del proceso mientras se preserva la calidad de la fruta seca, abriendo así con el uso de esta tecnología el campo en el tratamiento de los productos alimenticios nuevos.

Introducción

Entre los métodos modernos de secado, la liofilización es un proceso de deshidratación a una temperatura suficientemente baja que proporciona productos deshidratados de alta calidad y permite un mejor consumo de los componentes básicos de los productos (Genin y René, 1995; Irzyniec et al., 1995; Wolff y Gibert, 1990). La liofilización es un proceso de deshidratación que consiste en eliminar el agua por sublimación. La principal ventaja de esta técnica es la mayor calidad del producto final. Sin embargo, debido al coste del proceso, la liofilización suele reservarse para productos de alto valor, como productos farmacéuticos, alimentos para bebés y ciertas frutas y especias. Una de las razones de este elevado coste es la larga duración del proceso. De hecho, la baja presión del proceso y la baja conductividad de los productos liofilizados (debido a la textura porosa) afectan significativa y negativamente a la transferencia de calor y material y, en consecuencia, a la duración de la operación de deshidratación. Para contrarrestar esta importante limitación y comprender mejor los detalles de la liofilización, se han realizado varios estudios de laboratorio y a escala piloto (Wolff y Gibert, 1998; Liapis et al., 1996). Con el desarrollo de la tecnología, las técnicas de simulación se utilizan cada vez más como medio preliminar para la evaluación de la liofilización. En la literatura, existen varios modelos teóricos que tratan los fenómenos de transferencia de calor y masa durante la liofilización. Sin embargo, algunos de ellos utilizan parámetros de ajuste para validar sus simulaciones con datos experimentales (Millman et al., 1985). La reducción del coste de la liofilización requiere una reducción del tiempo del proceso. Para lograr este objetivo, es necesario conocer a fondo la transferencia simultánea de calor y material. Se realizó una aplicación en fresas para evaluar algunos criterios de análisis cuantitativo, además de otros estudios sobre el mismo producto (Amrani, 2006).

• Materias:Liofilización Frutas Deshidratación de alimentos Calidad de los alimentos
• Subjects:Freeze drying Fruits Food - drying Food quality
• Palabras claves:Modelado; Liofilización; Fresas; Impacto; Calidad.
• Keywords:Modelling; Freeze-drying; Strawberry; Impact; Quality