Resumen

Esta tesis tuvo como objetivo la implementación del Sistema de Calidad en el laboratorio de análisis sensorial de la industria alimentaria, utilizando los principios de Buenas Prácticas de Laboratorio (BPL) y Buenas Prácticas de Manufactura (GMP), con el fin de contemplar los aspectos analíticos y procesales. Para ello, se realizó un examen de las normas y principios básicos establecidos por las Buenas Prácticas en relación con la estructura organizativa, las actividades de gestión y los criterios necesarios para el funcionamiento del laboratorio de análisis sensorial, asegurando la sistemática de la normalización y optimización de las operaciones. El laboratorio de análisis sensorial presenta características exclusivas que se contemplan en las actividades de manipulación de alimentos, durante la preparación de las muestras y las actividades analíticas realizadas por los panelistas. Debido a la especificidad de las actividades desarrolladas, fue necesario elaborar procedimientos específicos, teniendo en cuenta todos los aspectos inherentes a las operaciones, instalaciones, equipos, análisis, productos y personas. Después del proceso de implantación del Sistema de Calidad, se llevó a cabo el monitoreo y verificación por el criterio de auditoría periódica, previamente programado. Los resultados del proceso de implementación mostraron la aplicabilidad del Sistema de Calidad en el rango de las actividades del laboratorio de análisis sensorial, en consonancia con los principios GLP y GMP. El proceso de monitoreo y verificación fue posible, mediante las actividades de auditoría, para promover la estabilización y la mejora del sistema implementado.

• Materias:Industrias alimenticias Calidad de los alimentos Tecnología de alimentos Seguridad alimenticia
• Subjects:Food industry and trade Food quality Food technology Food security
• Palabras claves:actividades de manipulación de alimentos, análisis sensorial de laboratorio, monitoreo, normalización, calidad de administración
• Keywords:food handling activities, laboratory - sensory analysis, monitoring, normalization, quality of administration