Resumen

Los productos de soja son una fuente de proteínas relativamente barata y reconocida por su alto valor nutritivo y sus propiedades funcionales. La okara es un subproducto de la producción de leche de soja. Se han desarrollado galletas sin gluten utilizando okara y harina de mandioca comercial. Se desarrollaron cuatro formulaciones con diferentes proporciones de okara: 50%; 30%; 15%; y 0%. Se realizaron estudios fisicoquímicos, de propiedades físicas, de análisis sensorial y nutricionales. Se evaluó el uso de inulina como sustituto parcial del azúcar. La incorporación de okara aumentó el contenido de proteínas y fibra. Además, la dureza de las galletas aumentó mientras que el índice de blancura disminuyó. De la evaluación sensorial se pudo concluir que las galletas presentaban una gran aceptabilidad. Las galletas desarrolladas en este estudio tienen características funcionales, aportando valor añadido a un producto de desecho; además, los productos eran aptos para celíacos con una calidad aceptable y un valor nutritivo mejorado.

• Materias:Microbiología de alimentos Calidad de los alimentos Análisis de los Alimentos Química de los alimentos Manipulación de alimentos
• Subjects:Food microbiology Food quality Food Analysis Food chemistry Food handling
• Palabras claves:galletas, okara, harina de mandioca comercial, alto valor nutritivo, valor nutritivo mejorado, producción de leche de soja, proteínas, productos de soja, calidad aceptable, diferentes proporciones
• Keywords:cookies, okara, commercial manioc flour, high nutritional value, improved nutrition value, soy milk production, protein, soy products, acceptable quality, different proportions