Resumen

Se determinó el contenido de grupos sulfhidrilos libres (SH), enlaces disulfuro (SS) y grupos amino libres (NH2) para estimar el grado de influencia de las condiciones climáticas en la calidad del gluten. El análisis incluyó cuatro variedades de trigo panificable cultivadas en dos años de producción (2011 y 2012) con diferentes condiciones climáticas en diferentes lugares. Según nuestros resultados comunicados anteriormente, la hipótesis de trabajo era que la actividad enzimática para la fabricación de pan era insuficiente. El objetivo de este trabajo fue estudiar la influencia de las enzimas presentes de forma natural en la calidad del pan mediante la adición de albúminas previamente extraídas y liofilizadas a la harina base como aditivo. La selección de muestras se realizó en función de diferentes combinaciones de niveles de actividad de enzimas proteolíticas y α -amilolíticas. En las muestras del año de producción 2012, el contenido de los grupos SH fue significativamente mayor. En cuanto al contenido de SS, los resultados obtenidos mostraron la tendencia opuesta. Las variaciones en el contenido de NH2 se debieron principalmente al tratamiento térmico de las muestras analizadas. La adición de albúminas liofilizadas al pan mejoró su volumen específico en menor medida, mientras que la textura de la miga mejoró significativamente.

• Materias:Calidad de los alimentos Seguridad alimenticia Seguridad alimentaria Análisis de los Alimentos Química de los alimentos Manipulación de alimentos
• Subjects:Food quality Food security Food Analysis Food chemistry Food handling
• Palabras claves:muestras, niveles de actividad de las enzimas -amilolíticas, textura de la miga de pan, variedades de trigo panificable, influencia de las condiciones climáticas, diferentes condiciones climáticas, grupos amino libres, grupos sulfhidrilos libres, adición, albúminas
• Keywords:samples, -amylolytic enzymes activity levels, bread crumb texture, bread wheat varieties, climatic condition influence, different climatic conditions, free amino groups, free sulphydryl groups, addition, albumins