Resumen

Actualmente el consumidor exige alimentos inocuos y de alta calidad. Las propiedades sensoriales de la carne (color, textura, firmeza) están relacionadas con el manejo de los productos previos a su consumo. El objetivo de este trabajo fue determinar las características fisicoquímicas de carne de cerdo en diferentes puntos de venta de Ciudad Obregón, Sonora. Se tomaron 50 muestras cárnicas de 10 diferentes puntos de venta de la ciudad. Se midió la capacidad de retención de agua (CRA) y pérdidas por goteo (PG). El color se determinó por coordenadas CIE-Lab. La textura como esfuerzo al corte se midió con la navaja Warner-Bratzler. Los resultados obtenidos para la CRA fueron de 84.44± 0.918%, PG a las 24 horas del 6.84 ± 3.09% y a las 48 horas 8.12±3.80%. En el color se obtuvo una luminosidad L* de 48.97±4.20, a* 3.95±1.15, b* 11.22±0.49, matiz 71.45±5.77 y croma 14.86±6.50. El esfuerzo al corte fue de 3.03±0.39 kg/f y se obtuvo un pH de 5.937±0.114. No se encontró diferencia significativa en los diferentes puntos de venta muestreados, aunque la localización del punto de venta de estos productos, puede influir en función de la calidad. 

• Materias:Acetamida
• Subjects:Acetamida
• Palabras claves:Indicadores de calidad; Cerdo; Centros comerciales; Textura; Color
• Keywords:Quality indicators; Pork; Shopping centers; Texture; Color