Resumen

Debido a su alto valor nutricional, la leche es un excelente medio para el crecimiento microbiano. En consecuencia, la leche fresca necesita un tratamiento térmico para garantizar un producto seguro y estable. Para realizar el procesamiento y el control sobre la idoneidad del calentamiento desde un punto de vista seguro, es necesario definir criterios. Para ello, debe conocerse el impacto del tratamiento térmico sobre la leche.

En este estudio se utilizan los cambios en la solubilidad de las soluciones β-LG como un indicador para la pasteurización de la leche y el desarrollo del color medido por alteraciones en la absorbancia a 420 nm en sistemas de modelos parecidos a la leche a un pH de 7,5 como referencia para el proceso de esterilización, con el fin de describir cuantitativamente los cambios de calor inducido en los sistemas modelo. Se lograron plasmar la extensión de los cambios medidos por la disminución en la solubilidad y el aumento en la absorbancia en un modelo de conversión fraccional de primer orden, lo cual permitió calcular la energía de activación.

• Materias:Productos lácteos Microbiología de alimentos Alimentos Leche Tecnología de alimentos
• Subjects:Dairy products Food microbiology Food Milk Food technology
• Palabras claves:Industria de alimentos, Industria láctea, Leche, Productos lácteos, Procesamiento térmico, Tratamiento térmico, Indicadores de trazabilidad, Proteínas de la leche, Reacción de Maillard, Cinética
• Keywords:Food industry, Dairy industry, Milk, Dairy products, Thermal processing, Heat treatments, Traceability indicators, Milk proteins, Maillard reaction, Kinetics