Resumen

El consumo de alimentos fritos es popular en casi todo el mundo, incluida Etiopía. Entre los muchos productos fritos disponibles en Etiopía, el pescado frito es el más consumido en la ciudad de Hawassa debido al fácil acceso al pescado del lago. Últimamente, los freidores se preocupan cada vez más por reciclar el aceite al freír el pescado. Sin embargo, existen pocas pruebas sobre el efecto de la fritura en el índice de lípidos relacionados con los ácidos grasos del pescado frito. Así pues, el objetivo del estudio era determinar el perfil de ácidos grasos y el índice de lípidos relacionados con los ácidos grasos del pescado crudo y frito. El pescado crudo y frito procedía de la lonja de Hawassa. Los perfiles de ácidos grasos se analizaron utilizando un cromatógrafo de gases-espectrofotómetro de masas (GCMS), y el índice de lípidos saludables se determinó mediante cálculo utilizando la fórmula recomendada. Para el análisis de los datos se utilizó el programa informático JMP pro versión 13. Nuestros resultados mostraron que el pescado crudo tenía una elevada cantidad de ácidos grasos esenciales, índice de valor nutritivo, índice hipocolesterolémico e índice de peroxidabilidad. Por el contrario, el pescado frito tenía una elevada cantidad de ácidos grasos trans, ácidos grasos no esenciales, índice aterogénico e índice trombogénico. En conclusión, el pescado frito pierde su calidad nutricional relacionada con los ácidos grasos en condiciones de fritura no controladas. Por lo tanto, es necesario controlar la fritura, ya que de lo contrario se pone en riesgo la salud humana.

• Materias:Biotecnología de alimentos Composición de los alimentos Microbiología de alimentos Tecnología de alimentos Análisis de los Alimentos
• Subjects:Food biotechnology Food composition Food microbiology Food technology Food Analysis
• Palabras claves:pescado, índice de lípidos saludables, ácido, graso, cantidad elevada, perfiles de ácidos grasos, consumo de alimentos fritos, ácido graso esencial, perfil de ácidos grasos, ácidos grasos no esenciales
• Keywords:fish, health lipid index, acid, fatty, high amount, fatty acid profiles, fried food consumption, essential fatty acid, fatty acid profile, nonessential fatty acids