Resumen

La diabetes mellitus está directamente relacionada con la dieta y el estilo de vida. Es necesario controlar los niveles de glucosa en sangre para reducir el riesgo de complicaciones, y una forma de hacerlo es elegir alimentos con un índice glucémico bajo. Se espera que las galletas elaboradas con harina de tempeh gembus/tempeh gembus se consuman como tentempié y sean seguras para las personas con diabetes. El objetivo de esta investigación era analizar el índice glucémico (IG), la carga glucémica (CG), la fibra dietética, el almidón in vitro y la digestibilidad proteica de las galletas con harina de tempeh gembus como sustituto. En una investigación de diseño completamente aleatorizado con un factor primario se utilizaron galletas con variaciones de 0%, 25% y 50% de sustitución de la harina por tempeh gembus. El IG se calculó utilizando el método del área incremental bajo la curva de respuesta de la glucosa en sangre (IAUC). El análisis de la concentración de fibra dietética se realizó mediante métodos enzimáticos. Los índices de digestión del almidón y las proteínas se calcularon mediante el método in vitro. Los datos de IG, CG, fibra alimentaria, velocidad de digestión del almidón y velocidad de digestión de las proteínas se analizaron con métodos descriptivos. Las galletas con el IG (47,01 ± 11,08%) y la CG (6,90 ± 1,63) más bajos se encontraron en las galletas con un 50% de sustitución por harina de tempeh gembus. El mayor contenido de fibra dietética (24,61 ± 0,41%), digestibilidad del almidón (48,07 ± 0,01%) y proteínas (20,27 ± 0,43%) se observó en las galletas con un 50% de sustitución de la harina por tempeh gembus. La mayor sustitución por harina de tempeh gembus produjo un IG y una CG bajos, mientras que su fibra dietética, almidón in vitro y digestibilidad de proteínas fueron los más altos.

• Materias:Biotecnología de alimentos Calidad de los alimentos Análisis de los Alimentos Química de los alimentos
• Subjects:Food biotechnology Food quality Food Analysis Food chemistry
• Palabras claves:sustitución de harina de tempeh gembus, galletas, fibra dietética, almidón, digestibilidad de las proteínas, curva de respuesta de la glucosa en sangre, análisis de la concentración de fibra dietética, mayor sustitución de harina de tempeh gembus, mayor contenido de fibra dietética, datos sobre la tasa de digestión de las proteínas.
• Keywords:tempeh gembus flour substitution, cookies, dietary fiber, starch, protein digestibility, blood glucose response curve, dietary fiber concentration analysis, higher tempeh gembus flour substitution, highest dietary fiber content, protein digestion rate data