Resumen

Se determinó el efecto del calentamiento por microondas de flujo continuo de la leche en la estabilidad de las vitaminas B1 y B2 por medio de una cromatografía líquida de alto desempeño (HPLC) en fase inversa. Se compararon los resultados con aquellos obtenidos empleando un proceso convencional que tenía las mismas fases de calentamiento, enfriamiento y sostenimiento. No se observaron pérdidas de vitaminas B1y B2 cuando se calentó la leche en un sistema de calentamiento continuo de microondas a 90º c, sin fase de sostenimiento. Sin embargo, cuando se aumento la fase de sostenimiento de 30 a 90º C, mientras no se modificara el contenido de vitamina B2, se disminuyó el contenido de vitamina B1 (a 3 y 5%, respectivamente). Se obtuvieron resultados análogos cuando se sometió la leche a un proceso similar de calentamiento empleando un sistema convencional.

Estos resultados indican que el calentamiento por microondas de flujo continuo de la leche a alta temperatura no ofrece ninguna ventaja con respecto a la retención de vitaminas B1 y B2 comparado con un proceso de calentamiento convencional, teniendo los mismos tiempos de calentamiento, sostenimiento y enfriamiento.

• Materias:Procesamiento de productos lácteos Industria lechera Industrias alimenticias Calor Microondas Nutrición Temperatura Control de la temperatura
• Subjects:Dairy processing Dairying Food industry and trade Heat Microwaves Nutrition Temperature Temperature control
• Palabras claves:Industria de los lácteos
• Keywords:Dairy industry