Resumen

El objetivo era investigar el extracto de romero con diferentes métodos de adición que afectan a la estabilidad fisicoquímica de las emulsiones de luteína recubiertas con WPI y examinar las correlaciones entre la degradación de la luteína y la oxidación del WPI durante el almacenamiento. En primer lugar, se prepararon emulsiones de luteína que contenían diferentes concentraciones de extracto de romero en la fase oleosa. En segundo lugar, se estudiaron las emulsiones de luteína que contenían extracto de romero en la fase oleosa o en la fase acuosa junto con la reacción cinética de degradación de la luteína. Además, también se determinó el impacto del extracto de romero en la oxidación de WPI y sus productos. Se observó que el extracto de romero al 0,05 % en peso presentaba la mejor protección de la luteína. Según el análisis cinético de la degradación de la luteína, la adición directa de extracto de romero en la fase oleosa era más adecuada para retardar la degradación de la luteína en la emulsión que la adición en la fase acuosa, debido a que se particionaba en la interfase. Mientras tanto, se reveló que la adición de extracto de romero en la fase acuosa presentaba una mejor inhibición de la oxidación de WPI que la adición en la fase oleosa. La comprensión de la asociación y las fuerzas impulsoras del extracto de romero en sistemas de emulsión puede ser útil para la aplicación del extracto de romero en sistemas alimentarios multicomponentes.

• Materias:Biotecnología de alimentos Calidad de los alimentos Análisis de los Alimentos Química de los alimentos
• Subjects:Food biotechnology Food quality Food Analysis Food chemistry
• Palabras claves:extracto de romero, fase oleosa, degradación de luteína, emulsiones de luteína, adición, oxidación wpi, fase acuosa, diferentes métodos de adición, sistemas alimentarios multicomponentes, wpi
• Keywords:rosemary extract, oil phase, lutein degradation, lutein emulsions, addition, wpi oxidation, water phase, different addition methods, multicomponent food systems, wpi