Resumen

Para mejorar la actividad antioxidante (AA), la digestibilidad y la calidad de los envoltorios de albóndigas ricos en fibra, se añadieron harinas de patata, okara y konjac a la harina de trigo. Los contenidos de estos ingredientes adicionales en la envoltura de albóndigas se optimizaron utilizando la metodología de superficie de respuesta y el método de evaluación sintética. Se evaluaron el contenido de fibra dietética (DFC) y AA de las harinas de mezcla y el tiempo de cocción optimizado (OCT), la pérdida de cocción (CL), la dureza, la masticabilidad, la firmeza, el color y la evaluación sensorial (SE) de las envolturas de albóndigas como parámetros de calidad de respuesta. Se determinó que la harina optimizada contenía 17,5 g de harina de patata, 8,5 g de harina de okara y 1,2 g de harina de konjac por cada 100 g de harina de mezcla, lo que dio lugar a un mayor valor del índice de evaluación sintética (0,71 frente a 0,68 para la harina de trigo). Las cualidades de los envoltorios de harina optimizada se compararon con las de los envoltorios de harina de trigo para verificar la viabilidad de la harina optimizada. Los resultados mostraron que la harina optimizada presentaba mejores cualidades integrales, especialmente en cuanto a DFC (9,59%, cuatro veces superior a la de la harina de trigo) y AA. Además, el índice glucémico (IG) previsto de la harina optimizada (74,93%) era inferior al de la harina de trigo (81,47%). En general, la adición de las harinas de patata, okara y konjac puede mejorar significativamente (P<0,05) la DFC, los AA y la digestibilidad de la harina de trigo. La harina optimizada no sólo mantiene la excelente calidad de la envoltura de dumpling, sino que también aumenta la utilización de las harinas de patata y okara, lo que tiene un gran potencial para aplicaciones industriales.

• Materias:Calidad de los alimentos Seguridad alimenticia Seguridad alimentaria Análisis de los Alimentos Química de los alimentos Manipulación de alimentos
• Subjects:Food quality Food security Food Analysis Food chemistry Food handling
• Palabras claves:harina de trigo, harina, dfc, patata, harinas de konjac, excelente calidad de las envolturas de albóndigas, mayor valor del índice de evaluación sintética, envolturas de albóndigas de harina de trigo, mejores cualidades integrales, contenido de fibra dietética
• Keywords:wheat flour, flour, dfc, potato, konjac flours, excellent dumpling wrapper quality, higher synthetic evaluation index value, wheat flour dumpling wrappers, better comprehensive qualities, dietary fiber content