Resumen

La pérdida de vitaminas durante procesos de irradiación ha sido considerada como un área crítica en la tecnología de irradiación de alimentos, especialmente la tiamina (B1), que ha sido considerada como la más sensible a la radiación ionizante. La deficiencia de vitaminas en humanos no es producida por el consumo de alimentos irradiados, sin embargo, existen debates sobre la pérdida de vitaminas y otros nutrientes provocada por la irradiación de alimentos, esta discusión sigue latente debido a que hay pocos estudios experimentales de la descomposición de vitaminas a diferentes dosis y concentraciones. Esta investigación se centró en el estudio de la descomposición radiolítica de tiamina, riboflavina y piridoxina en soluciones acuosas y en presencia de aire. El proceso de descomposición fue seguido por cromatografía líquida con detección UV. Los resultados obtenidos en soluciones acuosas mostraron una dependencia no lineal entre la descomposición en función de la dosis. De estos tres compuestos, la descomposición fue mayor en tiamina que en riboflavina y menor en la piridoxina.

Introducción

La irradiación de alimentos es un método físico que se aplica para la conservación y el almacenamiento de un producto alimenticio (1) y, entre sus muchas ventajas, este proceso reduce los microbios patógenos al tiempo que preserva el valor nutricional. Sin duda, el beneficio más importante de esta tecnología desde el punto de vista microbiológico es la alta calidad de los alimentos irradiados porque, dependiendo de la dosis, el proceso destruye los microorganismos comunes causantes de enfermedades, entre los que se encuentran Salmonella spp., E. coli, Clostridium botulinum, etc. (2). El interés por la irradiación de alimentos es alto para evitar las pérdidas económicas en todo el mundo, causadas por la contaminación y degradación durante su transporte desde los centros de producción hasta los de consumo. Este tratamiento se aplica a las frutas, las verduras, la carne roja, el pollo, el pescado y el marisco. La vida útil puede prolongarse considerablemente con un tratamiento combinado de irradiación en dosis bajas y refrigeración, sin alterar el sabor ni la textura (3). No obstante, entre las desventajas de la irradiación de alimentos se encuentra la descomposición de las vitaminas.

• Materias:Reacciones químicas Química Tecnología de alimentos
• Subjects:Chemical reactions Chemistry Food technology
• Palabras claves:Tiamina, Riboflavina, Piridoxina, Vitaminas, Radiólisis, Descomposición
• Keywords:Thiamine, Riboflavin, Pyridoxine, Vitamins, Radiolysis, Decomposition