Resumen

Este estudio fue realizado en los cultivos y las plantas de procesamiento de cacao de Ghana (oeste de África). El objetivo de la investigación fue determinar sí es el ambiente de los cultivos de cacao lo que proporciona el inoculo natural para las fermentaciones “espontáneas” del grano de cacao. Para este estudio, se realizaron seis fermentaciones, las cuales se analizaron desde múltiples aspectos, que incluyen técnicas microbiológicas de los granos de cacao antes y después de la fermentación, así como análisis sensoriales de los chocolates obtenidos en los distintos ensayos.

Como resultados importantes del ensayo, se resalta el hecho de que las fermentaciones avanzan de igual manera en las granjas de cultivo de cacao y en las plantas procesadoras, por lo cual se demuestra que es la cáscara del cacao y no el ambiente en las granjas la que aporta el inóculo natural que permite la fermentación espontánea de los granos de cacao. En una de las fermentaciones se incrementó la aireación de los granos de cacao, lo cual permitió que la fermentación acética de los granos de cacao avanzara más de lo que se presenta en las fermentaciones normales; como resultado, se observó que ésto disminuyó la amargura del grano de cacao y permitió obtener un chocolate menos amargo que desarrolló más sabor que los fermentados normalmente.

• Materias:Microbiología de alimentos Fermentación Cacao Bacteriología Plantas psicotrópicas
• Subjects:Food microbiology Fermentation Cacao Bacteriology Psychotropic plants
• Palabras claves:Cultivo de cacao, Grano de cacao
• Keywords:Cocoa growing, Cocoa bean