Resumen

Las hortalizas mínimamente procesadas son sensibles a la decoloración de las hojas y al deterioro de su calidad, y estos aspectos negativos pueden afectar a su vida útil. Durante el procesado de fabricación, las hojas de Valeriana se sometieron a diferentes soluciones ácidas de inmersión y después se almacenaron a temperatura fría en la oscuridad y a la luz para estudiar la influencia de la exposición a la luz en su calidad en términos de acidez libre total, porcentaje de materia seca, color, actividad del agua, recuento bacteriano total, componentes antioxidantes y actividad antioxidante total. Los resultados sugieren que el almacenamiento en oscuridad es recomendable para una mejor calidad fisicoquímica de las hojas de Valeriana. En particular, la luz influyó significativamente en el índice de pardeamiento y el ángulo de tonalidad con un nivel de significación de p<0,01 y p<0,05, respectivamente, mientras que ambas condiciones de exposición afectaron al recuento bacteriano total y al pH (p<0,01). Los tratamientos de inmersión tuvieron un efecto sobre el pH, la aw y el recuento bacteriano total, mientras que el tiempo de almacenamiento influyó con diferencias altamente significativas en la mayoría de los parámetros estudiados, excepto en los compuestos antioxidantes.

• Materias:Calidad de los alimentos Seguridad alimenticia Seguridad alimentaria Análisis de los Alimentos Química de los alimentos Manipulación de alimentos
• Subjects:Food quality Food security Food Analysis Food chemistry Food handling
• Palabras claves:recuento bacteriano total, diferentes soluciones ácidas de inmersión, porcentaje de materia seca, actividad antioxidante total, acidez libre total, valeriana, luz, p<0,01, tratamientos de inmersión, componentes antioxidantes
• Keywords:total bacterial count, different dipping acid solutions, dry matter percentage, total antioxidant activity, total free acidity, valeriana, light, p<0.01, dipping treatments, antioxidant components