Resumen

El objetivo de este estudio era evaluar la influencia de la fermentación con bacterias lácticas en las propiedades fisicoquímicas y la actividad antioxidante de la leche de garbanzo. Se prepararon cuatro grupos de leche de garbanzo mediante fermentación con bacterias lácticas para mejorar su calidad y funcionalidad. Los resultados indican que el contenido en polisacáridos de las cuatro muestras disminuye durante el proceso de fermentación, y sus espectros infrarrojos son similares con una ligera diferencia en las transmitancias de algunas bandas características. Los perfiles de electroforesis en gel de dodecilsulfato sódico-poliacrilamida (SDS-PAGE) de cuatro muestras con 24 h de fermentación mostraron una desaparición de bandas en el rango de 94,3 KDa y la generación de muchos péptidos de moléculas pequeñas, lo que revela la degradación proteica durante la fermentación. La hidrólisis enzimática moderada no tuvo efectos adversos sobre la textura y el color de las muestras. Se observó un aumento sustancial de los índices de eliminación de radicales DPPH y ABTS y del valor FRAP tras 12 h de fermentación, especialmente en la muestra CPBY. Los presentes resultados indican que la fermentación de bacterias lácticas puede utilizarse para mejorar las propiedades fisicoquímicas de las muestras y potenciar su actividad antioxidante.

• Materias:Biotecnología de alimentos Composición de los alimentos Microbiología de alimentos Tecnología de alimentos Análisis de los Alimentos
• Subjects:Food biotechnology Food composition Food microbiology Food technology Food Analysis
• Palabras claves:fermentación de bacterias lácticas, muestras, actividad antioxidante, fermentación h, propiedades fisicoquímicas, leche de garbanzo y ñame, bacterias lácticas, hidrólisis enzimática moderada, electroforesis en gel de poliacrilamida, índices de eliminación de radicales
• Keywords:lactic acid bacteria fermentation, samples, antioxidant activity, h fermentation, physicochemical properties, chickpea yam milk, lactic acid bacteria, moderate enzymatic hydrolysis, polyacrylamide gel electrophoresis, radical scavenging rates