Resumen

Objetivo: evaluar el efecto de la germinación sobre los fenoles totales, capacidad antioxidante, oligoelementos y comportamiento térmico de las semillas de guandú (Cajanus cajan L.) y frijol común (Phaseolus vulgaris L.) de las variedades Chaucha y Recline. Metodología: la evaluación de los fenoles totales se realizó mediante el método espectrofotométrico de Folin Ciocalteu; la capacidad antioxidante a través de los radicales DPPH y ABTSº+; los macro y microelementos utilizando la emisión óptica espectrofotométrica acoplada inductivamente con plasma método ICP-OES; y el comportamiento térmico mediante calorimetría diferencial de barrido (DSC). Resultados: el proceso de germinación influyó en el contenido de polifenoles totales, capacidad antioxidante y macro y microelementos en cada especie estudiada. Por ejemplo, para las plántulas de la variedad reclinada, el contenido de fenoles aumentó en un 57,75 % en comparación con la semilla. La capacidad antioxidante frente a DPPH y ABTS º+ fue mayor en las plántulas en el siguiente orden: variedad Chaucha > guandú > variedad Recline. Para las semillas, el contenido de macro y micro elementos tuvo el siguiente orden: K>Mg>Ca>Na y Fe>Zn>Cu>Cr; para las plántulas, la mayor disminución fue en K y Cr, y el mayor incremento fue en Ca y Mn; la relación Na:K fue menor que uno. Finalmente, el comportamiento térmico, en referencia a la entalpía de gelatinización (ΔH) fue mayor para la semilla que para las plántulas.

INTRODUCCIÓN

Las leguminosas (Fabaceae/Leguminosae) se consideran el segundo cultivo más importante en la alimentación humana, después de los cereales (Gramineae). Las semillas de leguminosas constituyen una parte esencial de la dieta humana, son una excelente fuente de proteínas, compuestos bioactivos, minerales y vitaminas, en comparación con los cereales que están más ampliamente representados; esta es la razón por la que se conoce como "la carne del pobre" [1]. El género Phaseolus L. está compuesto por 76 especies en todo el mundo, siendo las más ampliamente representadas: la judía tepari (P. acutifolius A. Gary), la judía común (P. coccineous L.), la judía lima (P. lunalus L.), la judía de año (P. palyanthus Greenman) y la judía común (P. vulgaris L.) [2]. Esta última tiene un alto valor nutritivo y nutracéutico, por lo que se considera una valiosa fuente de nutrientes. Las judías contienen hidratos de carbono, vitaminas, fibra soluble, minerales, compuestos fenólicos, ácido fenólico, flavonoides y proantocianidinas; todos ellos con propiedades antioxidantes [3]. También contienen componentes no nutritivos y compuestos tóxicos como saponinas, lecitina, taninos condensados, inhibidores de la tripsina y ácido fítico, todos los cuales interfieren en la digestión de proteínas y minerales [4].

• Materias:Compuestos Bioactivos Calorimetría Antioxidantes
• Subjects:Bioactive Compounds Calorimetry Antioxidants
• Palabras claves:Elementos traza; Cajanus cajan; Phaseolus vulgaris; Calorimetría diferencial de barrido; Brote
• Keywords:Trace elements; Cajanus cajan; Phaseolus vulgaris; Differential scanning calorimetry; Shoot