Resumen

El interés actual por la salud ha provocado un aumento de la demanda de complementos alimenticios funcionales, así como de la preocupación de la industria por mantener los compuestos bioactivos de dichos alimentos mediante la aplicación de nuevas tecnologías. En este estudio, evaluamos el efecto de los tratamientos moderados de homogeneización a alta presión (HPH) (80 y 120 MPa) frente al tratamiento térmico (80°C, presión atmosférica) sobre los compuestos bioactivos funcionales de cuatro complementos funcionales diferentes almacenados en condiciones aceleradas (40°C ± 2°C y 75% ± 5% de humedad relativa) durante 6 meses. La HPH demostró ser una alternativa mejor que el tratamiento térmico para los suplementos funcionales que contienen compuestos sensibles al calor, como la vitamina C, la vitamina A y los ácidos grasos insaturados (ácido 10-hidroxi-2-decenoico). Sin embargo, los contenidos de proantocianidinas, cinarina, clorogénico y hierro no se vieron afectados inicialmente por los tratamientos HPH. El tiempo de almacenamiento causó importantes reducciones en la mayoría de los compuestos estudiados (principalmente en las vitaminas C, B12 y A), aunque la menor disminución se encontró en las muestras HPH. La matriz alimentaria tuvo un efecto importante en la composición funcional final y requirió la optimización de los tratamientos HPH para cada complemento alimenticio funcional. La HPH es una alternativa recomendada al tratamiento térmico para los complementos alimenticios funcionales, en particular cuando son ricos en compuestos bioactivos termolábiles.

• Materias:Microbiología de alimentos Calidad de los alimentos Análisis de los Alimentos Química de los alimentos Manipulación de alimentos
• Subjects:Food microbiology Food quality Food Analysis Food chemistry Food handling
• Palabras claves:complementos alimenticios funcionales, tratamiento térmico, hph, tratamientos hph, diferentes complementos funcionales, composición funcional final, compuestos bioactivos funcionales, complemento alimenticio funcional, compuestos bioactivos termolábiles, ácidos grasos insaturados
• Keywords:functional food supplements, thermal treatment, hph, hph treatments, different functional supplements, final functional composition, functional bioactive compounds, functional food supplement, thermolabile bioactive compounds, unsaturated fatty acids