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La estabilización de la materia colorante de los vinos tintos, así como la suavización de su astringencia inicial, precisan de cierto aporte de oxígeno, necesario para favorecer las combinaciones y polimerizaciones de los antocianos y las procianidinas.
La oxidación de los antocianos representará la pérdida irreparable del color del vino, mientras que la combinación con los taninos (o procianidinas) comportará su estabilización.
Tradicionalmente, estas reacciones se desarrollan durante la crianza del vino en barricas de roble, a través de cuyas duelas, tiene lugar una microdifusión del oxígeno
Esta es una versión de prueba de citación de documentos de la Biblioteca Virtual Pro. Puede contener errores. Lo invitamos a consultar los manuales de citación de las respectivas fuentes.
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